cuisine de la vigne

une belle lotte au poissonnier ... une belle lotte, ça dure pour une seule bouche mais l'avantage, c'est de ne pas se poser la question "qu'est-ce qu'on mange ?" de la lotte ! de la lotte et re-de la lotte ... sans s'en lasser, lotte à l'américaine ? lotte en matelote ? civet de lotte ? non, lotte juste sauté au wok parfumé à la pate de curry vert.
rien de plus facile ...
il faut : de la lotte ! un bout de poivron, de la courgette (arrivée avec le plateau de lundi ...c'est pas la crise coté courgette !) et du pet-saï. une garniture aromatique : oignon, ail, gingembre frais, citronnelle et feuille de citron caffre (y'en a déshydraté au panier company

sans oublier lait de coco et coriandre fraiche

tout couper menu, faire d'abord sauter la garniture aromatique puis les légumes enfin la lotte, mouiller un brin avec du bouillon de légumes et du lait de coco ... moins de quinze minutes avant de passer à table
alors en fin de semaine, la lotte s'épuisant, l'idée est venue de faire autre chose et là ! il fallu plus d'un quart d'heure ...

Barigoule d'artichauts aux gambas

les ingrédients :

24 artichauts violets
2 gros artichauts
8 gambas
1 citron
50 cl d'huile d'olive
30 cl de côtes de provence blanc
1 gousse d'ail en chemise, thym, laurier, coriandre
1 bouquet de basilic
sel fin, gros sel, fleur de sel, poivre du moulin
pour la sauce :
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 garniture aromatique (1/2 carotte, 1/2 oignon, 1/2 vert de poireau,1/2 branche de céleri, 1 petit bouquet garni,1 gousse d'ail)
2 cuil. à café de concentré de tomate
2 tomates
30 cl de côtes de provence blanc
1l de crème fraîche
sel, poivre

les artichauts

effeuillez les artichauts au couteau pour obtenir des fonds bien nets et pourvus d'1 cm de queue. éliminez le foin et citronnez. placez-les dans une casserole avec 50 cl d'huile d'olive, 30 cl de vin blanc, 20 cl d'eau, une gousse d'ail non pelée, une brindille de thym, le quart d'une feuille de laurier, quelques grains de coriandre, gros sel et poivre. laissez cuire à feu doux jusqu'à cuisson complète. réservé les 24 artivhauts violets et coupez les 2 autres en petits dés.

la sauce

décortiquez les gambas et réservez-les au frais. pilez les carapaces et faites les rissoler dans trois cuillérées à soupe d'huile d'olive. ajoutez la garniture aromatique, le concentré de tomate et les tomates coupées ; laissez cuire doucement 2 minutes. déglacez avec 30 cl de vin blanc et laissez réduire à sec. mouillez avec la crème fraîche, portez à ébullition, écumez et laissez cuire 30 min. filtrez, assaisonnez et réservez.

la garniture d'artichauts et gambas

faites revenir les gambas assaisonnées dans un filet d'huile d'olive, déglacez au vinaigre et retirez du feu. coupez 4 gambas en dés, mélangez-les aux dés d'artichauts, ajoutez un peu de sauce et réservez au chaud.

la présentation

réservez les 12 plus beaux artichauts, coupez la queue des 12 autres afin d'obtenir des socles stables. dans chaque assiette, nappée d'un peu de sauce, disposez 3 socles et répartissez-y le mélange artichauts-gambas puis coiffez avec les beaux artichauts. disposez les gambas restantes. donnez un tour de moulin à poivre, parsemez de fleur de sel et de basilic.

vous êtes encore là ?

en résumé ... le matin... faut commencer par la sauce des carapaces de gambas et carotte + céleri + navet (râpés) + poireaux(émincés), mouiller avec un coup de vin blanc et quand il n'y en a plus mettre la crème, quand il n'y en a presque plus ... c'est le moment de presser au chinois
porte à ébulition du bouillon de légumes+du vin blanc+feuille de laurier+persil+ail+thym+coriandre et laisser infuser
à midi ... porter le bouillon à ébulition et faire cuire des fonds d'artichauts surgelés ...
faire revenir les gambas décortiquées + fonds d'artichauts coupés en 4, déglacé avec du vinaigre
porter la sauce à ébulition et la laisser doucement réduire un brin
et servir, c'est moins beau mais tout bon... artichaut et gambas marchent bien ensembles autant en texture qu'en saveur et en couleur
une recette tirée du livre de "cuisine de la vigne à la carte" de georges blanc ... à la portée de tous

à gouter dans son intégralité (franchement, rien de compliqué à condition d'avoir un chinois) ou en version rapido

un dessert qui sent bon le soleil : pêches blanches à l'infusion de menthe glacée et beaumes de venise ... revue et corrigée
faire pocher des pêches préalablement pelées (à l'eau bouillante) dans un sirop fait de 100 grs de sucre, 20 cl d'eau et une poignée de feuilles de verveine fraîche, les laisser refroidir dans le sirop. le lendemain matin, égoutter les pêches et faire réduire le sirop, ajouter du banyuls, arroser les pêches et reserver au frais jusqu'à midi

ce petit livre est plein de belles et bonnes recettes classées de bourgogne à bordelais en passant par champagne, val de loire, alsace, maconnais, languedoc ... aprés un rapide historique le la saga blanc à vonnas on peut saliver à la lecture de la compote de fraises et rhubarbe au bonnezeaux, se souvenir du sandre aux échalotes confites et au pommard ou du filet de perche à l'embeurrée de chou au pinot gris, rêver d'un soufflé de truite aux écrevisse du château-chalon et s'inspirer de la queue de saumon et croustillants d'oignon
je ne le lacherais pas celui-ci même quand j'aurais goûté toute les recettes

de la noblesse dans ces recettes

bonus : un cocktail dont on parlait en cuisine ce matin : un tiers de muscat, du shweepses "agrumes" et des raisins congelés en guise de glaçons ...