galette des rois : crème d'amande et pâte feuilletée maison

en ce début d'année, je me perfectionne ...et l'enjeu de la semaine était : réussir la pâte feuilletée en six tours et trois mouvements  : les couches de "détrempe" et de beurre se superposent et deviennent de plus en plus fines au fil des tours.

 

explication :
mettre 200 g de farine dans le bol pétrisseur, faire fondre 70 grs de beurre et laisser tiédir, ajouter une pincée de sel dans le beurre fondu et 80 g d’eau.
verser ce liquide  dans la farine et mélanger rapidement au crochet. former une boule, la fendre d'une croix à l’aide d’un couteau. emballer cette pâte dans du film transparent et laisser au réfrigérateur ½ heure. c'est la détrempe.
former un rectangle et 10 cm x 10 cm sur 1 cm d’épaisseur avec 150 g de beurre à l’aide du rouleau à pâtisserie, poser au réfrigérateur plié dans du papier sulfurisé.
1/2 h plus tard ...fariner le marbre, étaler la détrempe en forme de croix : le centre doit être un carré de 10 cm de coté. poser le beurre au centre de la croix et rabattre les 4 bras de la croix. fariner légèrement et abaisser en un rectangle de 30 cm sur 10 cm. brosser l'excédent de farine et
plier ce rectangle en 3, de façon à obtenir de nouveau un carré de 10 cm de coté.
tourner le de ¼ de tour vers la gauche, fariner puis abaisser. brosser et plier le rectangle en trois.
c'est le premier double tour.
enfoncez 2 doigts sur l'angle nord-ouest de la pâte pour mémoriser le nombre de tours réalisés. emballer ce carré dans un film plastique et laisser reposer au frais ½ heure.

 

1/2 h plus tard ...sortir la pâte sur le marbre légèrement fariné, abaisser, brosser et plier le rectangle en trois.  tourner de ¼ de tour vers la gauche, fariner puis abaisser. brosser et plier .

c'est le deuxième double tour.
enfoncez 4 doigts sur l'angle nord-ouest de la pâte. emballer  et laisser reposer.
dernière fois

 

1/2 h plus tard ...la pâte sur le marbre fariné, abaisser, brosser et plier.
tourner ¼ de tour à gauche, fariner, abaisser. brosser et plier.
c'était le troisième et dernier double tour.
emballer  et laisser reposer.
finalement pour faire la pâte feuilletée, il ne faut que 1 heure et demi et moins que ça parce que c'est à peine une demi heure d'activité et ça fait vraiment la différence !

 la recette en images dans la cuisine à 4 mains

alors il ne reste plus qu'a former la galette

1/2 h plus tard ...

abaisser la pâte très fine et découper avec un couteau sans écraser la pâte
déposer la crème d'amande (c'est la recette de mamie) : 200 grs de beurre, 100 grs de poudre d'amande, 20 grs de farine et deux oeufs, le tout battu avec la "feuille souple".
couvrir, chiqueter la bordure et dorer  à l’œuf battu avec une pointe de sel.
placer la galette 1/2 h au frais avant de l’enfourner 10 minutes à 240 puis 20 minutes à 210 soit 1/2 h de cuisson.