les fudges

fudges : a soft rich candy made of sugar, milk, butter, and flavoring, pas un truc léger quoi ?! (ne pas prononcer f iiii ou de ge )

 

 mélanger 250 grs de spéculoos en poudre avec 185 grs de beurre pommade

verser le mélange au fond d'un moule recouvert de papier sulfurisé

recouvrir d'amandes entières

 

faire fondre sur le feu 60 g de beurre avec 90 g de sucre , ajouter une boite de lait concentré (400 g)

mélanger et verser sur le fond biscuits et noix

 cuire au four th6 (180°C) 25 à 30 minutes

laisser durcir au réfrigérateur au moins une nuit avant de découper en triangle

damned !

du temps passé

La Terrine de Foie Gras

Prévoir un foie de 450-456 g pour une terrine de 350-400 g finie
Déveiner le foie gras, assaisonner à raison de 17 g de sel au kilo (une cuillère à café = 7 g) et 1,5 g de poivre blanc, 10 cl de pineau, garnir la terrine avec le foie ainsi préparer et cuire au bain marie à 100°c pour obtenir une cuisson à cœur à 70°c (il faut compter entre 90 et 120 minutes). Oublier deux jours dans le fond du réfrigérateur, à consommer dans les sept jours qui suivent.

et pour changer,  cette Terrine de foie gras classique
pourra se servir avec un
Chutney d’échalotes
250 g d’échalotes ciselées
10 g d’huile de pépins de raisin (parce qu’elle ne fige pas au réfrigérateur)
30 g de sucre
300 g de vin rouge
50 g de vinaigre de Xérès
Sel – poivre
 
Faire suer à blanc les échalotes, remuer quelques minutes avec le sucre, rajouter le vin et le vinaigre et laisser cuire mouillant de temps en temps si nécessaire.

vite fait, tout bon, tout facile : le foie gras à la vapeur

Déveiner le foie gras, assaisonner à raison de 17 g de sel au kilo (une cuillère à café = 7 g) et 1,5 g de poivre blanc, former un rouleau avec chaque lobe d’un diametre proche de la pièce de cinq francs

Rouler dans un film plastique en évitant de faire des bulles d’air, piquer le film à l’aide d’une aiguille pour vider l’air qui serait emprisonné autour du foie gras, emballer à nouveau dans un film plastique
Porter  un fond d’eau à ébulition, déposer le foie gras dans le panier vapeur et cuire 7 minute d’un coté et de l’autre. Laisser refroidir au moins douze heures au réfrigérateur.

juste saupoudré d'un peu de piment d'espelette, pour la couleur et la saveur
A consommer dans la semaine qui suit

langue de chat

une grande journée commençait ...
battre 100 grs de beurre en pommade, ajouter 90 grs de sucre glace tamisé, puis 2 oeuf 1 par 1 en remuant entre chaque oeuf, ajouter 1 càs de miel, incorporer 140 grs de farine tamisée et un quart de càc de sel tamisé aussi !

 

 dresser la pate sur une plaque espacé de 3 cm (sauf que nous on a un moule :°)), enfourner à 190°C pour 10-12 minutes,

 

intervertir les plaques à mi-cuisson et poursuivre jusqu'à ce que les contours des biscuits soient dorés 

  

recette dictée et réalisée par grenouillette

les reines de l'ombre

le bal des endives pousse à l'ombre ... et la voilà dans la lumière sous les questions des unes et des autres : aujourd'hui le menu ... c'est tatin d'endives, les endives cuites dans un jus de pomme, passées au four sous la pate feuilleté ... un salé sucré trés réussi

trancher les endives et les cuire au four dans un jus de pommes (sans sucre rajouté)

les disposer dans un plat à tarte (dans lequel on étale du papier sulfu)

déposer le cercle de pâte feuilletée et cuire au four

laisser refroidir un peu avant de retourner

aprés le velouté de petits pois,
direct sortis du congélateur, ils sont plongés dans l'eau bouillante salée, un oignon émincé et quelques feuilles de laitue les accompagne, cuire et mixer avec un brin de menthe
servir  pas trop chaud (sans espumas au lard !)
tu ne devineras jamais ce qu'il y avait dans mon assiette ce soir là ?
l'ombre et la lumière était au rendez vous pour la féérie de ce diner

la recette avait été livrée par marc meneau en personne lui même l'aprés midi : une truffe cuite dans un bouillon de poule avec une mirepoix carotte-céleri-oignon et du champagne

le goût des années

l'année s'en va derrière novembre qui a fait le plein avec les anniv'R ser'. la grande et la petite sont de novembre, l'ainée comme la cadette, l'âge administratif a compté ses bougies sur un fameux gâteau de peau d'âne

tandis que l'âge adulte a soufflé les siennes sur un flan parisien ... déjà presque vieux souvenir d'enfance : la boulangère du vieux bourg qui déposé les patisseries "rustiques" qui faisaient les bons quatre heures de ces demoiselles.

 

battre 3 oeufs normaux (60 g)  avec 150 grs de sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux, ajouter 100 grs de farine tamisée et 1/2 litre de lait tiède infusé de vanille

verser dans un moule protégé de papier cuisson et cuire 40 minutes à 180°C th 6

saupoudrer de sucre glace avant de servir

l'une préféra l'intimité, l'autre la réunion familiale

l'une reçu une liste de possible dans laquelle il faut choisir tandis que l'autre fut gâtée de tout un chacun,
l'autre mis des semaines à décider du menu, l'une me fit confiance
l'une fit la fête avec ses copains, l'autre se repassa le film de ses souvenirs en toute liberté
mais c'était juste génial pour l'une et pour l'autre
 

et quand on a l'âge légal, on peut se permettre le plaisir, nex explosif de fruits rouges et acidulés, en bouche le plaisir surprend par ses arômes de fraises des bois soutenues par une belle fraicheur et une finale tout en rondeur, servi à 10°-12°, le plaisir rosé réserve de savoureuses alliances avec des viandes grillées, des rougets ... c'était du dos de saumon rôti au four, simplement salé de ce merveilleux sel de la méditérranée aux agrumes et aux épices  (cuisson 10 à 15-20 minutes selon la quantité dans un four préchauffé à 240°C)

avec ... avec ... un risotto aux cèpes, parce que des cèpes, il s'en est trouvé comme il en pleut ! par centaines de kilo.

novembre s'en est allé  ...

adieu salmis, bonjour carottes

des tagliatelles de carottes, graines de cumin,  coriandre fraiche et coriandre graine, gram massala , jus de citron, huile de sésame, gingembre frais ...

osso buco de carottes

faire fondre du beurre dans une cocotte, ajouter les carottes et les laisser prendre couleur une dizaine de minutes, retirer les carottes et  ajouter deux oignons émincés, une branche de céleri et une grosse boite de tomates concassées, une gousse d'ail, un bouquet garni et le quart d'une orange (non traitée ,non pelée), gros sel et une belle pincée de poivre de setchouan, remettre les carottes et laisser cuire à tout petits bouillons pendant une heure. parsemer de persil haché au moment de servir.

gâteau de carottes

 tamiser 225g de farine, 3 càt de levure chimique, 1 càc de bicarbonate,2 càc de gingembre poudre, 1/2 càc de sel, 175 g de sucre roux, 225g de carottes râpées, 25 g de gingembre frais rapé, 60 g d'écorce d'orange séchées,un beau morceaux de gingembre confit coupé.

dans un autre cul de poule, battre 2 oeufs, 3 càs d'huile de tournesol et le jus d'une orange

mélanger le tout de manière homogène, verser dans un moule et cuire 1heure3, à 180°C

entre bettes et poireaux

une tarte aux blettes c'est comme transformer le paysage par une plantation en perspective, ça fait transcende ce qui était bof.

la pâte :
mélanger 100 grs de farine de blé avec 75 grs de farine de sarrasin, ajouter 2 cuillère à soupe de parmesan, une cuillère à café de sel fin, 80 ml de beurre, faire tourner avec la queue de cochon dans le bol pétrisseur, verser 50 ml d'eau glacée, la pate va former une boule qui ne colle pas, abaisser et foncer le moule.
faire revenir deux branches de blettes (cote et vert) avec un oignon rouge, ajouter une poignée de raisin sec et une poignée de graines de tournesol (décidément les pignons sont trop chers)
... euh , il faut avoir un reste de béchamel (la valeur d'un pot à confiture)
battre l'équivalent de 2 oeufs avec 150 ml de lait, ajouter la béchamel (ben sinon, il faut singer les blettes et ajouter un peu plus de lait) ?? découper des tranches de fromage de chèvre (affiné hé é) sur le dessus et enfourner th 6 pendant 45 minutes
et attention pour ma pomme, avec ce four qui carbure ... les tartes en haut .

et quand on fait trop la gourmande qu'est-ce qui se passe ???  il faut se mettre au .. au ?  au régime !!!!

 

poisson poché et poireau à rien ou presque.

j'ai enfin ! et il était temps trouvé l'astuce et même les astuces pour faire du bon poisson poché, pas bouilli, c'est là le souci, non juste poché

préparer la veille ou même le matin un bouillon "asiatisant" : un cube de bouillon de légumes + une racine de galanga en deux + un bâton de citronnelle + deux petits piments rouges + une poignée de feuille de cafre + quelques graines de coriandre et aussi du poivre, le laisser refroidir (c'est pour cela qu'il faut le faire la veille mais en y mettant des glaçons et en posant le faitout dans une bassine d'eau froide, ça le fait)

poser le poisson dans le panier vapeur, dans le bouillon (la zolie cocotte ronde du suédois est parfaite à cette occaz')

porter à ébulition, couper le feu et laisser pocher de 5 à 8 minutes chrono (selon la taille du poisson)

retirer du bouillon et se régaler de suite.